Mükəmməl Spagettinin Sirri Açıldı: Alimlər Qluten və Duzun Əhəmiyyətini Kəşf Etdilər

Spagettinin qaynadılarkən niyə dağılmadığı haqqında sirr nəhayət ki, elmi izahını tapdı. Yeni tədqiqatlara əsasən, makaronun formasını qoruyan əsas faktor qlutendir. Həmçinin, bişirmə suyuna əlavə edilən duzun miqdarı da spagettinin möhkəm və bütöv qalmasında təəccüblü dərəcədə mühüm rol oynayır.

Lund Universitetindən Andrea Scotti rəhbərliyində aparılan bu araşdırmada, alimlər həm adi, həm də mağazadan alınan qlütensiz spagettinin daxili quruluşunu analiz etmək üçün yüksək texnologiyalı elmi vasitələrdən istifadə etdilər. Onların müşahidələri göstərdi ki, qluten bişmə zamanı kritik struktur dəstəyi verir. Bu dəstək makaronun teksturasını və formasını saxlamağa kömək edir. Scotti izah edir ki, adi spagettidəki qluten nişastanı qoruyan bir növ "təhlükəsizlik şəbəkəsi" kimi çıxış edir.

Qlütensiz makaronlar isə vəziyyətdən asılı olaraq daha az tolerantlıq nümayiş etdirir. Suni matrisə malik olan bu makaronlar yalnız bişirmə şərtləri tamamilə düzgün olduqda optimal işləyir; əks halda, onların strukturu asanlıqla dağılır. Tədqiqatçılar bu detalları aşkar etmək üçün neytron səpilməsi və rentgen texnikaları kimi üsullardan istifadə etdilər. Bu metodlar onlara qida məhsullarını milyardın bir hissəsi qədər kiçik miqyasda (mikroskopik səviyyədə) öyrənməyə və bu molekulyar müşahidələri məhsulun raf ömrü, teksturası və qlisemik indeksi kimi gündəlik xüsusiyyətlərlə əlaqələndirməyə imkan verdi.

Alimlər həmçinin makaron suyunun duzlu olmasının yekun nəticəyə necə təsir etdiyini də tapdılar. Scotti vurğulayır ki, duzun düzgün miqdarı sadəcə dad məsələsi deyil. O, həmçinin makaronun mikrostrukturuna və beləliklə, bütün yemək təcrübəsinə təsir edir. Adi makaron, qeyri-optimal bişirmə şərtlərinə - məsələn, çox uzun müddət bişirilməyə və ya suya çox duz əlavə edilməsinə - daha yüksək struktur müqaviməti göstərir. Qlütensiz alternativlərə tələbat artdığından, tədqiqat qrupu növbəti addım olaraq daha dözümlü və qidalı məhsullar hazırlamağa kömək etməyi qarşısına məqsəd qoyub.

Onlar, həmçinin, makaronun molekulyar quruluşunun insan mədəsində necə dəyişdiyini başa düşmək üçün həzm prosesini simulyasiya etməyi planlaşdırırlar. Bu yeni metodların tətbiqi bişirmə prosesinin tələblərinə cavab verən və istehlakçıları qane edən keyfiyyətli qlütensiz məhsulların hazırlanmasına imkan yaradacaq.